啤酒中游離氨基酸的形式主要來(lái)源于麥芽。毛細(xì)管電泳法可以快速定量測(cè)定啤酒和麥芽汁中的游離氨基酸：精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亮氨酸和異亮氨酸（總）、蛋氨酸、纈氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、胱氨酸、色氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。
      游離氨基酸通過(guò)苯基異硫氰酸酯轉(zhuǎn)化為苯基硫代氨基甲酸衍生物（PTC衍生物），其離子形式在電場(chǎng)作用下在石英毛細(xì)管中分離。通過(guò)在緩沖溶液中測(cè)量PTC衍生物在254 nm波長(zhǎng)下的吸光度來(lái)確定其含量。