加熱循環(huán)水浴設(shè)備在食品理化特性研究中的應(yīng)用
點成分享丨水浴設(shè)備在食品理化特性研究中的應(yīng)用
Application of water bath equipment in the study of food physicochemical properties
混合了木薯粉和小麥粉的復(fù)合面粉逐漸成為了烘焙用料的重點。點成Grant加熱循環(huán)水浴幫助研究木薯粉的理化性質(zhì)，拓展食品可選范圍。木薯粉拯救“一麥難求”
近年來，隨著全球人口增長、城市化進程的加快及人們飲食習(xí)慣的改變，以小麥為原料的食品成為了人們的“熱門主食”，但實際每年產(chǎn)出的小麥不足以滿足人們與日俱增的需求。為了解決這一問題，人們開始尋找小麥的“平替”——在小麥面粉中添加優(yōu)質(zhì)木薯粉后形成的復(fù)合面粉進入了人們的視野。
木薯是一種在熱帶國家被廣泛種植的、富含淀粉的塊根作物，它也被民眾作為主食。
當前，部分國家已經(jīng)開始在烘焙中使用復(fù)合面粉，但食品行業(yè)仍對復(fù)合面粉在食品系統(tǒng)中的性能存在疑惑：木薯粉真的可以在理化特性、微生物安全和物質(zhì)含量等方面達到和小麥一樣的高質(zhì)量要求嗎？為了讓民眾吃得放心，也為了讓食品行業(yè)廣泛認可木薯粉替代小麥粉的可能，對木薯粉進行理化特性表征及復(fù)合面粉的功能特性研究就至關(guān)重要。
解惑：深入研究木薯粉的理化特性及功能特性
在加納，就產(chǎn)量、能量攝入和對國內(nèi)生產(chǎn)增長的貢獻而言，木薯是最重要的作物之一。它被認為是一種具有巨大工業(yè)應(yīng)用潛力的糧食安全作物。將木薯加工成面粉可以擴大塊根作物的應(yīng)用范圍，既可用作乙醇和其他發(fā)酵食品的原料，也可部分替代小麥粉，用于食品行業(yè)和膠合板工業(yè)等。
為了探究在加納木薯粉能否在烘焙應(yīng)用中成功替代小麥粉，來自瑞典農(nóng)業(yè)科學(xué)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的研究者對加納本地三種常見的木薯品種及木薯粉與小麥粉按不同比例混合的復(fù)合面粉進行了理化特性表征和功能特性的研究。
研究者對這些木薯粉和小麥粉的水分含量和水分活度、pH值和可滴定酸度、面粉的淀粉和直鏈淀粉含量、色澤、膨脹力、溶脹體積和溶解度指數(shù)、保水能力、糊化特性等逐一進行了測定。
l 在面粉的膨脹力、溶脹體積和溶解度部分，研究者優(yōu)化了前人的方法，具體步驟如下：
l 將1g樣品稱重后轉(zhuǎn)移到離心管中，添加蒸餾水至總體積為40 ml。
l 手動輕輕攪拌試管中的樣品，然后在Grant的水浴設(shè)備中于85℃下加熱30min，同時不斷搖動。
l 冷卻后離心，轉(zhuǎn)移上清液并干燥。
l 對干燥殘留物和沉積物稱重，通過相應(yīng)公式計算對應(yīng)指數(shù)。
結(jié)果表明，三個品種木薯面粉的膨脹力和保水能力均明顯高于小麥面粉。
總的來說，該研究從多個維度表征了木薯面粉的理化及功能特性，展示了三個品種的木薯粉的良好品質(zhì)。木薯粉比小麥粉更白，并且具有更高的膨脹力、溶解度和保水能力，這是面包烘焙所必需的。理化和功能特性分析的結(jié)果表明，三個品種的木薯粉可以成功替代部分小麥粉用于烘焙行業(yè)，為人們提供充足的食物保障。
參考文獻：Eriksson E .Physicochemical, Functional and Pasting Characteristics of Three Varieties of Cassava in Wheat Composite Flours[J].Current Journal of Applied Science and Technology, 2014, 4(11):1609-1621.DOI:10.9734/BJAST/2014/7987.
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