在豬肉加工和質(zhì)量評(píng)估過(guò)程中，最常見(jiàn)的一類問(wèn)題就是如何在較短時(shí)間內(nèi)獲得可靠的成分?jǐn)?shù)據(jù)。無(wú)論是原料驗(yàn)收、配方調(diào)整還是工藝優(yōu)化，脂肪、蛋白和水分等基礎(chǔ)指標(biāo)都是不可或缺的參考依據(jù)。

傳統(tǒng)檢測(cè)方法通常依賴實(shí)驗(yàn)室分析，例如蛋白質(zhì)通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定，脂肪通過(guò)索氏提取法或類似方法完成。這些方法在精度上沒(méi)有問(wèn)題，但操作流程較長(zhǎng)，而且需要較多人工參與。在需要批量檢測(cè)或者快速反饋的情況下，效率會(huì)明顯受到限制。

近紅外光譜儀檢測(cè)法進(jìn)行豬肉成分分析被越來(lái)越多企業(yè)開(kāi)始引入。該技術(shù)通過(guò)采集樣品在特定波長(zhǎng)范圍內(nèi)的吸收信息，再結(jié)合模型計(jì)算，可以在幾秒鐘內(nèi)得到多個(gè)成分?jǐn)?shù)據(jù)。相比傳統(tǒng)方法，它更適合用于高頻檢測(cè)或連續(xù)監(jiān)測(cè)場(chǎng)景。

• 結(jié)構(gòu)層面

1. 近紅外光譜儀還可以用于預(yù)測(cè)結(jié)締組織蛋白（CP）、去除結(jié)締組織后的肉蛋白（MPDCP）、MPDCP在肉蛋白中的含量，以及羥脯氨酸（hydroxyproline）。這些數(shù)據(jù)對(duì)于分析豬肉組織結(jié)構(gòu)和原料差異具有重要意義。
2. 除直接測(cè)得的指標(biāo)外，還可通過(guò)計(jì)算得到一些關(guān)系型數(shù)據(jù)，例如水分與蛋白的比例（water/protein ratio）、脂肪與蛋白的比例（fat/protein ratio），以及通過(guò)Feder方法計(jì)算的添加水（water added）。在實(shí)際應(yīng)用中，這類數(shù)據(jù)往往更具有解釋能力，可以用于判斷樣品是否存在異常情況。
3. 可擴(kuò)展到飽和脂肪（saturates）以及能量（energy）等指標(biāo)，使整體數(shù)據(jù)體系更加完整。

• 實(shí)際應(yīng)用

1. 豬肉樣品通過(guò)近紅外光譜儀可以同時(shí)獲得一組較完整的數(shù)據(jù)�；�礎(chǔ)層面包括脂肪（fat）、蛋白（protein）、水分（moisture）、干物質(zhì)（dry matter）、有機(jī)干物質(zhì)（organic dry matter）以及灰分（ash），這些指標(biāo)構(gòu)成了樣品組成的基本框架。
2. 進(jìn)一步分析時(shí)，還可以獲取與體系狀態(tài)相關(guān)的參數(shù)，例如pH值（pH value）、水分活度（aW）以及鹽分（salt）。這些指標(biāo)可以幫助判斷樣品在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中的變化情況，例如蛋白結(jié)構(gòu)是否發(fā)生改變、水分是否處于穩(wěn)定狀態(tài)等。

• 相關(guān)案例

以某品牌近紅外光譜儀為例，其光譜范圍為950–1900 nm，相比傳統(tǒng)設(shè)備可以獲取更多分子信息，從而支持更多指標(biāo)建模。
1. 在硬件方面：采用InGaAs探測(cè)器，在信號(hào)穩(wěn)定性方面表現(xiàn)較好。
2. 在模型開(kāi)發(fā)上：設(shè)備依托醫(yī)療與生物技術(shù)研究中心（fzmb），并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)與高斯過(guò)程回歸方法，使其在多指標(biāo)預(yù)測(cè)中具有較好的穩(wěn)定性。
3. 在科研應(yīng)用中：此檢測(cè)方式的優(yōu)勢(shì)更加明顯。通過(guò)一次檢測(cè)獲取多維數(shù)據(jù)，可以大幅提高實(shí)驗(yàn)效率，同時(shí)為后續(xù)數(shù)據(jù)分析和建模提供基礎(chǔ)。

因此，在豬肉成分分析中，近紅外光譜儀已經(jīng)成為一種越來(lái)越常見(jiàn)的技術(shù)選擇。