分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)家Hervé This提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。

菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，具有保障營養(yǎng)、增進健康、增強抗病能力等作用。本文采用反向膠囊球化技術(shù)制作了菠菜膠囊，考察海藻酸鈉用量、乳酸鈣用量、成型時間、膠囊體積、菠菜與水的質(zhì)量比對菠菜膠囊的影響。

1 反向菠菜膠囊制作工藝

將菠菜洗凈，去梗，將菠菜與蒸餾水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸鈣中，攪拌均勻，加入黃原膠，再次攪拌均勻；稱取海藻酸鈉放入燒杯中，加入500ｍＬ蒸餾水，攪拌均勻；利用針管或量勺稱量菠菜汁，將其滴入海藻酸鈉中，保持一定時間；取出，放入清水中清洗，定型。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：圓柱形平底探頭

測試參數(shù)：測試前速度為0.5mm/s，測試速度為0.5mm/s，測試后速度：0.5mm/s，目標(biāo)模式：形變30%

測定結(jié)果：主要取破裂力、硬度、粘附性、膠黏性。

3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀測試了菠菜膠囊的破裂力、硬度、粘附性及膠黏性。研究結(jié)果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時間12min，膠囊體積1.25ml為反向菠菜膠囊的最佳工藝 。