食用的大米普遍要求具備三個基本特征：整精米率高，大米籽粒透明，食味品質(zhì)。

稻米米質(zhì)檢測中的的質(zhì)量淀粉就是指稻米中的直鏈淀粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對大米的蒸煮和食用品質(zhì)有著重要的影響，一般直鏈淀粉含量大于20%的話做成的米飯粘性小，質(zhì)地硬，無光澤食味差；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好，直鏈淀粉含量低的話，則米飯軟，粘而膩，彈性差。

國標(biāo)中測量大米直鏈淀粉的方法是利用了直鏈淀粉-碘的親和力，將大米粉碎致細(xì)粉以破壞淀粉的胚乳結(jié)構(gòu)，使其易于完全分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散樣中加入碘試劑，然后使用方分光光度計于720nm處測定顯色復(fù)合物的吸光度。

由于支鏈淀粉對試樣中碘-直鏈淀粉復(fù)合物的影響，利用馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合標(biāo)樣制作校正曲線，從校正曲線中讀出樣品的直鏈淀粉含量。

在720nm處測定的目的是使支鏈淀粉的干擾作用減小到zui小。

質(zhì)構(gòu)儀也能用來測量大米米質(zhì)。之前給大家介紹過用保圣TA.XTC國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定大米直鏈淀粉的案例，今天再給大家介紹一種可行性方法：由于直鏈淀粉含量越高時形成的氫鍵就會越多，使得制成的凝膠硬度越大，所以可以通過制備大米淀粉凝膠，采用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度并進(jìn)行條件優(yōu)化，建立大米直鏈淀粉含量與其凝膠硬度之間的相關(guān)模型，進(jìn)行線性回歸分析，就可以測出直鏈淀粉含量。

將此種方法與國標(biāo)方法測得的結(jié)果相對比得出：此方法線性關(guān)系良好，準(zhǔn)確度、精密度較高，特別適用于高直鏈淀粉含量的淀粉測定，且操作簡單、快速，適合批量測定，回收率為 98.86%~100.6%，標(biāo)準(zhǔn)偏差為 2.8%

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